A soja e seus derivados

Peguei esse texto na página da Ecobrás no Facebook. Um resuminho básico para iniciantes no assunto: SOJA!

Conhecendo os Produtos derivados da Soja - Texto: Paula Savino

Missô (pasta fermentada de soja) – O missô é um alimento fermentado feito a partir de soja integral combinado com outros grãos como arroz e cevada, sal marinho e inoculado com koji (grãos ou soja cultivados, carregados com enzimas usadas como catalisadores). O missô é muito rico em proteínas, aminoácidos essenciais e minerais como cálcio e ferro e contém um baixo teor de gorduras e calorias. De sabor muito agradável, rico e fortificante é usado para temperar sopas, cereais, leguminosas, vegetais, peixes e frutos do mar.

Por muitos séculos o missô vem sendo usado no Oriente como alimento básico nutricional e medicinal. O consumo diário de sopa de missô atua na redução do colesterol, ajuda a neutralizar os efeitos nocivos do fumo e da poluição ambiental, alcaliniza o sangue e previne doenças causadas por irradiação.

Assim como o famoso iogurte, o missô não pausterizado contém probióticos: bactérias benéficas  (lactobacilos) que atuam na restauração da microbiota intestinal melhorando a assimilação e digestão dos alimentos. Devido à sua alta digestabilidade, o missô pode ser consumido por pessoas de qualquer idade. Ele promove um equilíbrio nutricional de carboidratos complexos, óleos essenciais, proteínas, vitaminas e minerais.

Estudos científicos baseados nos hábitos alimentares de populações japonesas comprovaram que o uso regular de sopa de missô reduz a incidência de certos tipos de câncer e de doenças coronárias. Outros estudos demonstram ainda, que famílias que usavam tradicionalmente o missô no japão, foram as menos atingidas com os ataques nucleares no país, comprovando a sua eficácia até mesmo na detoxificação radioativa. Além disso, a universidade de Tohoku no Japão isolou recentemente químicas contidas no missô que cancelam os efeitos de alguns carcinogênicos.

De acordo com uma lenda oriental, o missô foi um presente dos deuses para assegurar saúde, longevidade e felicidade à humanidade. 

OBS.: O missô não deve ser fervido, pois as altas temperaturas desnaturam as proteínas enzimáticas vivas que promovem os inúmeros benefícios do produto, inclusive a alta digestibilidade.

Foto e prato por Camila Lisboa

Shoyu (molho de soja) – O shoyu é um tempero produzido a partir da soja fermentada, trigo, água e sal marinho. Tradicionalmente é fermentado naturalmente em grandes barris de madeira por um período de um a dois anos. A ação das bactérias (aspergillus orizae) e leveduras sobre a proteína da soja, resulta na formação de aminoácidos, açúcares e outros compostos orgânicos. Rico em enzimas, aminoácidos, minerais, vitaminas B e ácido glutâmico, o shoyu é o principal tempero usado na culinária natural e japonesa.

Tamari – Molho de soja fermentado produzido sem a adição de trigo (não contém glúten). O tamari é mais rico em aminoácidos e ácido glutâmico do que o shoyu.

Foto e prato por Camila Lisboa

Tofu (queijo de soja) – O tofu é um alimento altamente nutritivo, rico em proteínas, aminoácidos essenciais, cálcio, ferro, fósforo, vitaminas B e E. Totalmente isento de colesterol, contém baixo teor de carboidratos, calorias e gorduras saturadas. De fácil digestão é aconselhável para dietas de emagrecimento, pois contém apenas 72 a 87 calorias por 100 gramas, sendo também um alimento adequado a crianças e idosos devido à sua alta digestabilidade.

O tofu contém ácido linoléico que ajuda na dispersão de gorduras saturadas que tendem a obstruir a corrente sanguínea sendo, portanto, um excelente substituto para carne, ovos e laticínios. Sua textura variável e versátil se adapta a vários tipos de pratos podendo ser usado em sopas, cozido com grãos, macarrões, cozido com vegetais, em saladas, em conservas, molhos, pastinhas e até sobremesas! Tradicionalmente é solidificado com nigari (resíduo concentrado retirado da água do mar) ou com sulfato de cálcio (mineral orgânico retirado de minas profundas). O tofu comercial que contém frequentemente produtos químicos (cloreto de magnésio refinado, gesso ou glutamato de monossódio) deve ser evitado.

Aula de Arte Fundamental da Vida, direção Bernadette Kikuchi - Foto: Dersu Schutz

Leite de soja – O leite de soja tem um sabor consistente natural, um aroma brando e uma doçura suave e sutil. O leite de soja é altamente digestivo e isento de lactose, não causa alergias em crianças e adultos, não contém colesterol, tem baixo teor de gordura e é extremamente saudável. É usado no Oriente na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, endurecimento de artérias, anemia (devido ao seu alto teor de ferro), artrites, acidificação sangüínea, diabetes (devido ao seu baixo teor de amido) e para casos pós-operatórios por não causar gases. O leite de soja contém baixas calorias e devido a substâncias fito-estrogenas, que retêm o cálcio nos ossos, é um excelente alimento para prevenir a osteoporose e sintomas relacionados à menopausa. O leite de soja ajuda na redução do colesterol e atua na prevenção de diversos tipos de câncer fornecendo ao organismo a quantidade adequada de proteínas, carboidratos, vitaminas do complexo B, vitamina E, ferro, ômega 3, ácidos graxos e muitas outras vitaminas e minerais. Ele contém lisina em abundância que, quando servido ou combinado com cereais (que contém metionina) pode impulsionar a quantidade total de proteína utilizável para além de 30%. No Japão é usado como alimento básico para crianças e adultos e para estimular o fluxo natural de leite materno.

Imagem retirada do Google imagens

Ague (Aburá - ague - tofu frito) – O ague é o tofu que foi prensado e frito em fogo baixo por um longo período de tempo e depois em fogo alto rapidamente para completar o seu cozimento ideal. O ague é delicioso e por conter 50% menos água do que o tofu fresco, sua concentração de proteína é duas vezes maior. Pode ser usado em sopas, risotos, com vegetais, saladas, etc. 

Aula de Arte Fundamental da Vida - Direção: Bernadette Kikuchi - Foto: Dersu Schutz

Tempeh – O tempeh é um alimento derivado da soja que é amplamente consumido na Indonésia e no Sri Lanka como alimento básico. A soja é cozida e misturada com uma bactéria especial (rizopus oligopurus) e é posta a fermentar durante a noite toda. Durante a fermentação a proteína do tempeh é parcialmente quebrada tornando-se altamente digestiva (rica em probióticos). O tempeh é uma excelente fonte de proteína vegetal e é um dos alimentos vegetais mais ricos em vitamina B12 e outras vitaminas do complexo B (B2, B3 e B6). É um alimento versátil e delicioso que promove grande energia e vitalidade ao organismo sendo, portanto, um excelente substituto das proteínas de origem animal.

Prato por Camila Lisboa, foto por Kundan Palma (tempeh com cebolinha)

Nattô – O nattô é um alimento fermentado, derivado da soja, rico em proteínas e probióticos e com teor baixo de calorias. A soja é cozida e misturada com enzimas benéficas (bacillus subtilis) e fermentada por 24 horas sob temperatura controlada. O nattô é uma excelente fonte de ferro e vitaminas B incluindo a B12 e cálcio. Tem alto valor nutritivo e é um excelente alimento para fortalecer o sistema digestivo e afinar o sangue. Como outros alimentos fermentados, derivados da soja, o nattô é mais do que a soma de suas partes, pois o valor dos vários nutrientes aumenta como resultado da fermentação.

Salada de nattô com alga wakame, nabo e agrião (parece um feijão...) Foto por Dersu Schutz

Okara - Farelo de soja proveniente do preparo do leite de soja. O okara contém muitos nutrientes e muitas fibras e tem sido usado por séculos no Japão para enriquecer o leite materno e estimular o seu fluxo. Pode ser transformado em deliciosos hambúrgueres e croquetes combinados com cereais cozidos, farinha ou vegetais, adicionado em pães e bolos ou refogados com vegetais e temperado com shoyu.

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Tofu seco – O tofu seco é seis vezes mais concentrado do que o tofu regular e contém duas vezes mais proteína do que peixe, carne e galinha e é totalmente isento de colesterol. O tofu seco é obtido a partir do tofu fresco que foi prensado e amarrado em grupos de cinco com palha de arroz e pendurados em varas nas beiradas das casas das fazendas fora do alcance do sol. Durante o dia eles degelam e durante a noite eles congelam. Após várias semanas de temperaturas alternadas o resultado é um tofu seco, crocante e altamente nutritivo, rico em ferro, cálcio e fósforo. 

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Yuba – Nata que se forma na superfície do leite de soja, rica em proteínas e lipídios e que pode ser consumida fresca ou seca na confecção de vários pratos normalmente temperados com shoyu.

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Moyashi (brotos de soja) – Sementes de soja germinadas altamente nutritivas e ricas em vitamina C e outras vitaminas. 

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Proteína de soja texturizada (carne de soja) – O PVT é um produto altamente refinado derivado da farinha de soja desengordurada. O óleo de soja é extraído da farinha e o que permanece é basicamente carboidrato e proteína. A farinha desengordurada é então continuamente expelida sob calor e pressão (processo industrial) para formar pequenos pedaços que depois de hidratados lembram a aparência e textura da carne bovina. 

Por não se tratar de um alimento completo e integral não deve ser consumido regularmente, pois são formadores de ácidos no organismo. Alimentos derivados da soja integral como missô, shoyu, tofu, tempeh, nattô etc. são mais equilibrados, mais nutritivos e potencializam a alcalinização da corrente sanguínea (frequentemente acidificada devido às dietas modernas, industrializadas, ricas em açúcares, conservantes, refinados e condimentos). 

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