Saturado X Insaturado

Fala-se muito em gorduras saturadas e insaturadas. Afinal, você sabe de onde vez essas nomenclaturas e o que elas significam? É bem simples!

A explicação vem da Bioquímica. O grau de saturação de um ácido graxo é descrito de acordo com a quantidade de ligações em suas moléculas de carbono. Cada carbono pode fazer no máximo quatro ligações simples, quando isso ocorre dizemos que ele está saturado. Da mesma forma, quando há alguma ligação dupla em uma cadeira carbônica, essa é chamada de insaturada.

 

As ligações insaturadas são mais instáveis e quando se rompem a cadeia poderá ficar saturada. Vários fatores podem contribuir para essa quebra de ligação, sendo o principal deles a temperatura. Eis o motivo de um óleo insaturado se tornar saturado ao ser frito numa panela em alta temperatura por tempo prolongado.

Por ser mais resistente e difícil de ser “quebrado” o ácido graxo saturado pode ser mais danoso à saúde. Consumido em excesso, ao ser metabolizado irá se transformar em colesterol no organismo. Ele é encontrado basicamente nas carnes dos animais (com exceção dos peixes de águas frias) e nas gorduras sólidas. Já os óleos de origem vegetal, que se apresentam na forma líquida, costumam ser repletos de insaturações, com exceção do coco, da palma e do dendê.

A filosofia do Yin e Yang explica bem essas diferenças e exceções. O clima quente propicia a saturação da gordura vegetal. Por isso que os óleos vegetais típicos de climas tropicais tem uma característica mais sólida e são ricos em ácidos graxos saturados, a exemplo do coco, da palma e do dendê. O contrário também é verdadeiro. O clima frio gera a contração e animais menores como os peixes de águas frias. Estes são ricos em óleos insaturados e líquidos, em especial do tipo ômega 3. Desta forma fica fácil entender que as gorduras saturadas possuem natureza mais Yin ao passo que as insaturadas são mais Yang.

A natureza está sempre tentando se equilibrar, logo, quando falamos em gorduras saturadas e insaturadas (Yin e Yang), estamos falando da predominância existente em cada espécie. Nada que vem da natureza é 100% isso ou aquilo. Cada um desses tipos de ácidos graxos possui propriedades únicas e específicas, a depender da onde são encontrados. Nenhuma é totalmente benéfica nem totalmente maléfica. Por isso, é preciso saber equilibrá-las numa dieta saudável. Isso ocorre através das mesclas, da utilização adequada, da quantidade, do aquecimento... Outro fator que precisa sempre ser levado em conta é a constituição física de cada pessoa, seu estado de saúde, o clima em que vive, a estação do ano, etc.