Panqueca de coco sem glúten, sem açúcar e sem lactose

Ontem fiz leite de coco para preparar as panquecas que postei e hoje precisava gastar tanto o leite de coco, quanto o bagaço do coco que sobraram. Assim, pesquisei algumas receitas na internet e acabei criando uma, inspirada em várias, mas diferente de todas, com os ingredientes que tinha em casa. Funcionou!!! A massa dessa vez é mais mais fininha e levinha e para a alegria do pessoal que faz dieta sem glúten - essa receita não contém glúten!!

Ingredientes:

3 ovos caipiras

1 xícara de leite de coco caseiro

1 xícara de bagaço de coco

2 colheres de sopa de amido de milho (maisena) 

1 colher de sopa de malte de arroz integral (pode substituir por mel ou melaço)

1 colher de chá bem rasa de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 colher de café de sal marinho

Preparo:

Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha: bagaço de coco, a maisena, sal e bicarbonato de sódio. Em outra vasilha, acrescente os ovos, misture bem até a gema e a clara ficarem homogêneas (como se fosse preparar um omelete), acrescente os demais ingredientes molhados: leite de coco, malte de arroz integral e extrato de baunilha. Quando estiver tudo bem homogêneo, misture os ingredientes secos e molhados na mesma vasilha.

Esta panqueca tem a massa mais fininha e mais macia do que a de ontem. Em uma panela untada, coloque 2 colheres de sopa da massa. Ela vai borbulhar e depois de uns 2 minutos, com uma espátula (uso aquela de silicone) vá soltando as beiradas da panqueca para poder virá-la. Como essa massa é macia, fina e frágil, não dei piruetas com ela. Virei com a ajuda da espátula, para poder cozinhar o outro lado. Cada lado leva em torno de uma a dois minutos apenas.

Depois é só empilhar no prato e servir conforme a foto. Desta vez eu não usei calda de malte de arroz e sim uma colher cheia de geleia 100% fruta (sem açúcar) de morango (pode ser outro sabor) em cima e ao redor coloquei bananas e uvas-passas, polvilhando com canela em pó e bagaço de coco. 

O resultado? Completamente diferente da panqueca de ontem, porém ambas muito saborosas. A receita de hoje é mais levinha e crocante por causa do bagaço de coco na massa. A de ontem é mais pesada, o que permitiu que colocasse os chips de chocolate, dando um toque especial. Enfim, receitas diferentes para demandas e gostos diferentes: uma vegana e uma sem glúten. Ambas sem açúcar e sem lactose! Aproveitem!

Rendimento: 2 porções (como a da foto) - aproximadamente 14 panquecas.