quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Focaccia com farinha orgânica sem açúcar

Em setembro, quando voltei do Festival de Gastronomia de Tiradentes, escrevi um post prometendo uma receita de focaccia, que aprendi em uma oficina que participei por lá. Pretendia testá-la antes de postar aqui no blog, mas com tanta correria de trabalho, faculdade e viagens, acabei não tendo tempo...

Foto tirada durante a oficina em Tiradentes

Ontem recebi um e-mail de uma leitora me cobrando a receita... Então, primeiro vou me desculpar pela demora e vou postar aqui, mesmo sem ter testado, o passo a passo, que copiei durante o curso com o Padeiro Chef Máster - Marcos Carnero. Só preciso dizer uma coisa: A MELHOR FOCACCIA que já comi na vida e não contém açúcar. É de farinha branca, afinal o charme da receita é a sua leveza (que contem 70% de água). Marcos disse que dá para fazer misturando a farinha integral, mas não testei para saber o resultado... Entretanto, por ser algo que faria em ocasiões especiais, não vejo problema em usar farinha branca, principalmente sendo orgânica. Como sempre digo por aqui: uma coisa é a rotina, outra coisa é a exceção!

Se alguém fizer, por favor, me mande o feedback, se possível com fotos, ok?!?

Beijos e aproveitem que é uma delícia!!!

ATENÇÃO: Você vai precisar de no mínimo 4 horas para fazer esta receita, logo, reserve tempo...

Ingredientes:
35g de fermento biológico fresco (em bloco) ou 10g de fermento biológico (em pó)
750ml de água mineral gelada 
1kg de farinha de trigo branca orgânica (neste dia ele usou a Farinha de Trigo Manitoba da Molino D´oro)
Azeite de Oliva
Sal grosso (de preferência Sel de Guérande - o melhor do mundo, já falei sobre ele aqui no blog)
Alecrim fresco

Foto por Camila Lisboa

Preparo:
Mistura 500g da farinha com o fermento e vai adicionando a água aos poucos. Depois deixa a massa descansando por 30 minutos, coberta com um pano.
Depois de 30 minutos, tempera a massa com 2 colheres de azeite de oliva, uma pitada de sal grosso e um "toque" de alecrim (ainda vai ter mais, agora é só para aromatizar a massa).
Agora, acrescenta mais 500g de farinha à massa. Estica a massa de baixo para cima, abrindo e fechando-a, como se estivesse dobrando um guardanapo. 
A massa tem que ficar com a consistência do lóbulo da orelha, uniformemente. Quando chega nesse estágio, coloca a massa para descansar por mais 40 minutos.
Depois estica a massa numa assadeira untada com azeite, com uma espessura de 2,5cm. Tempera com azeite de oliva, alecrim e sal groso a gosto (neste dia temperamos uma assim e outra com uma caponata que fizemos com outro chefe). 
Agora deixa a massa crescer por 30 minutos na assadeira, antes de levar ao forno.
Obs.: Nada de deixar a massa crescer "abafada". Sempre à temperatura ambiente, neste dia estava bem frio, inclusive - fim do inverno em Tiradentes...

A massa crescendo antes de ir ao forno (foto por Camila Lisboa)

O forno:
Pré-aquecer o forno à 260 graus antes de colocar a focaccia. Ela deverá ficar assando por 18 minutos. A temperatura inicia em 260 graus e vai sendo gradativamente reduzida até 180 graus ao longo destes 18 minutos. Depois disso, é só tirar do forno, desenformar e se deleitar...!

 Saindo do forno (foto por Camila Lisboa)

Hora de provar! (foto por Camila Lisboa)
Observação:
Você pode optar em deixar o pão fermentando por 12 horas. Neste caso só precisa usar 2g de fermento biológico (em pó) para 1kg de farinha.

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