Reflexões sobre a soja e o glúten

Esta semana publiquei no Instagram a foto de uma estrogonofe vegano e não disse do que era. Agora vou revelar o segredo: de seitan. Traduzindo: glúten de trigo. Aposto que muita gente vai ficar de "cabelo em pé" só de escutar esse nome, devido ao modismo das dietas sem glúten. Vou ser sincera, prefiro fazer um prato usando um seitan caseiro, como substituto da carne, do que um bife de soja industrializada (tanto pelo sabor, quanto pela saúde). Como já falei por aqui, praticamente só consumo os derivados fermentados da soja, devido à grande acidez do grão, que não é reduzida significativamente em outros derivados e por isso, recomendo cautela com o ingrediente. O leite, por exemplo, não uso de jeito nenhum: substituo por leite de côco, de arroz, de aveia ou de amêndoas. Já o tofu, sempre consumi, por não ser ácido como demais derivados não fermentados, entretanto, como gosto de variar bastante os ingredientes no meu cardápio, não consumo mais do que uma peça por mês ou à cada dois meses 

Já provei alguns tipos de carne e como peixes e frutos do mar. Entretanto, a textura do seitan é algo deliciosamente especial e fica divino em algumas receitas. Por ser um pouco trabalhoso de preparar (vende pronto, mas a graça é fazer em casa), acabo consumindo o seitan raramente, diria que no máximo umas 3 ou 4 vezes ao ano - depois vou publicar a minha receita aqui, caso alguém tenha interesse em fazer... Ocorre que com tantas especulações, ainda não totalmente conclusivas, sobre os efeitos do glúten na saúde intestinal, não custa ficarmos atentos à ingestão desta proteína, observando se ela provoca alguma sensação diferente em nosso organismo. 

Há muito tempo leio bastante sobre o tema, mas ainda não tenho um posicionamento concreto sobre o glúten (como tenho sobre os laticínios, por exemplo). Já até publiquei um material interessante, baseado no livro da Denise Carreiro, que recomendo a leitura para quem fica curioso sobre o tema. Confesso que ainda não consegui identificar nenhum sintoma estranho em mim (que possa ser proveniente da ingestão do glúten) e por isso ainda não considerei a ideia de eliminá-lo de minha dieta, mas consumo com moderação. Entretanto, não posso tirar minha experiência pessoal como parâmetro, pois, em primeiro lugar, sempre consumi cereais integrais e em segundo lugar, a dieta macrobiótica é baseada no consumo dos grãos integrais, em especial o arroz, evitando os farináceos e derivados de uma forma geral. Assim, pães e massas nunca fizeram parte do meu cotidiano

Vocês já devem ter visto que sempre faço pães e publico fotos e receitas, mas ironicamente quase não os consumo, praticamente só quando sai do forno, para provar, porque o cheiro é realmente irresistível. Faço muito pão porque de todas as coisas que já consegui mudar nos hábitos alimentares do meu marido, ainda não consegui cortar o pão do desjejum dele. Sendo assim, melhor que seja um pão caseiro do que um industrializado, com um monte de aditivos e conservantes perigosos. Outra coisa que sempre foi limitada em minha vida é o consumo de massas. Lembro que na casa dos meus pais só era permitido ter massa uma refeição na semana e mesmo assim, muitas vezes era macarrão de arroz (Bifum) - o hábito acabou se perpetuando... Assim, não posso dizer que sou uma referência no assunto glúten. Não é o que acontece com a maioria das pessoas: muitas delas têm algum ingrediente contendo glúten em praticamente todas as refeições e ainda na pior forma: refinado e adicionado de sal refinado, açúcar e conservantes. Não me espanta o crescente número de pessoas intolerantes à proteína: tudo que é demais, sobra! 

Meu pensamento é o seguinte: melhor pegar leve do que ter que eliminar de vez, não é mesmo? Afinal de contas, todo mundo merece saborear uma boa comida italiana de vez em quando e tirar o glúten da dieta, realmente acarreta em privações, principalmente na vida social. Outro problema é que quando retiramos algo da dieta, este alimento precisa ser muito bem substituído e tenho percebido que diversas pessoas que decidem eliminar o glúten, substituem alimentos, que são primariamente carboidratos, por proteínas, correndo o risco de exagerar na ingestão proteica, o que não é nada aconselhável. Então, antes de partir para uma medida drástica e radical, aconselho que preste mais atenção à ingestão dos alimentos que contêm glúten, procurando não abusar, dando prioridade aos alimentos integrais sempre e tentando substituí-los por outros do mesmo grupo alimentar e com qualidade nutricional superior (arroz integral, aveia, milho, inhame, mandioca, abóbora, mandioquinha, batata doce...). Isso fará com que sua dieta fique muito mais rica em termos de variedade e qualidade nutricional e reduzirá a exposição excessiva do seu corpo ao glúten. É este exagero que, na maior parte das vezes, que leva à intolerância ou até mesmo à criação de antígenos para combater o "corpo estranho" que penetra no organismo através da dieta e que corpo não reconhece como alimento.