Para quem não conhece: Essas são raízes de bardana. Raiz de lotus eu postei no link: http://www.beijonopadeiro.com/2012/04/raiz-de-lotus.html
Recebi
algumas perguntas por e-mail e decidi responder em forma de post aqui no blog,
pois acredito que outros leitores possam ter dúvidas semelhantes.
E-mail
recebido:
“Sou fã de seu blog e fiquei muito estimulada
com as fotos coloridas dos pratos que você tem colocado. Dúvidas: Porque a
salada se chama prensada? O que são verduras nishime? Que significa
kimpira? Você cozinha como as verduras e legumes? Usa panela de pressão?
São perguntas básicas de quem não sabe NADA a cozinhar.”
Resposta:
Se
você já andou se fazendo perguntas semelhantes a estas ao ver as fotos dos
pratos que posto aqui, não se preocupe, pois são dúvidas frequentes mesmo.
Salada prensada, nishime e kimpira são técnicas culinárias tradicionais
orientais. Como a macrobiótica vem destas origens, são frequentemente
utilizadas na culinária de quem pratica esta filosofia de vida.
Sobre
a salada prensada eu postei um tutorial do seu preparo num vídeo e falei um
pouco sobre ela em um post, basta clicar nos respectivos links:
Nishime
é uma forma de preparar verduras, cortadas em pedaços grandes. O diferencial é a
arrumação das verduras na panela e o fato de serem cozidas com um mínimo de
água e com uma chama bem baixa no fogão. A forma de temperar pode variar: às
vezes coloco só umas gotinhas de molho shoyu no fim, outras vezes acrescento
gengibre e até canela... Já preparei as mesmas verduras, simultaneamente, em
panelas diferentes, alterando só a arrumação dos vegetais na panela: numa
coloquei-as em camadas e na outra arrumei-as como na foto. Impressionante como
muda sensivelmente o sabor!
Kimpira
é um método de corte e preparo principalmente de raízes: bardana, cenoura, nabo,
raiz-de-lótus... Pode ser feito com cebola e chuchu também. Esses ingredientes
podem ser usados individualmente ou agrupados (não costumo usar mais do que
três). Gosto muito de acrescentar shitake ou alga hijiki à certas combinações e
também de dar um toque final com gergelim tostado. O kimpira pode ser preparado
só com água ou com um pouco de óleo. Eu pessoalmente adoro fazer com óleo de
gergelim, temperando com gotas de molho shoyu ao final. Mais uma vez o que
diferencia aqui é o corte dos vegetais, a forma de arrumá-los na panela, a
chama do fogo e o tempo de preparo...
A panela de pressão eu
uso principalmente pra fazer arroz. Não costumo usar a panela de pressão para
preparar dois (ou mais) alimentos na mesma refeição, pois é uma das formas mais
yang de cozinhar alimentos. Se a refeição contiver a combinação clássica de
arroz e feijão, por exemplo, prefiro deixar o feijão de molho de véspera,
descartar água e cozinhá-lo na panela mesmo, para não abrir mão do arroz integral
na panela de pressão (sou fã!).
Numa refeição gosto de
variar os preparos, para ter dos mais yin (cru, salada prensada ou vegetais
levemente fervidos) até os mais yang (forno ou panela de pressão). A escolha da
forma de preparar os alimentos vai depender também da forma como estou me
sentindo. Se estiver muito energética, procuro fazer uma comida mais leve para
acalmar... Por outro lado, em casos de doença, fraqueza ou melancolia, um
preparo mais yang poderá aumentar o aporte energético da refeição.
As verduras também
variam de mais yin para mais yang. Raízes, que nascem para baixo da terra
mesmo, são ricas em energia da terra e consequentemente mais yang ao serem
comparadas com vegetais que crescem para fora da terra. Os folhosos, nesta
comparação serão ainda mais yin, sendo bem leves e ricos em energia do céu.
Quando preparo refeições
busco fazer um equilíbrio entre o clima (frio ou quente); momento do dia em que
a refeição será ingerida (dia ou noite); estado de espírito de quem vai comer
(mais expansivo ou mais introspectivo); saúde (debilitada ou vigorosa); seleção
dos vegetais: procurando sempre ter raízes, verduras e folhosos com cores
distintas em cada refeição; e faço valer das diversas técnicas de corte e
preparo disponíveis para harmonizar o prato. Além disso, tenho sempre em mente as
proporções adequadas a fim de garantir que cada refeição tenha carboidratos,
proteínas, lipídios, minerais e vitaminas suficientes...
Sei que a principio toda
essa teoria pode parecer um pouco complexa, mas com a prática ela se torna
extremamente simples e intuitiva. Por isso que valorizo tanto essa culinária,
pois como diz o próprio nome, ela é MACRO e pensa na alimentação e seus efeitos
nutricionais de forma bastante ampla, indo muito além à mera obtenção de
nutrientes como na maioria das prescrições dietéticas.
Espero ter ajudado e
coloco-me à disposição para o esclarecimento de quaisquer outras dúvidas! =)
Quero testar.
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